Zeytinyağı, hem lezzeti hem de sağlık açısından sunduğu faydalarla mutfakların vazgeçilmez bir parçasıdır. Ancak kaliteli bir zeytinyağı seçmek ve doğru şekilde tüketmek, bu değerli besinden en iyi şekilde yararlanmanın anahtarıdır. Olizzi Zeytinyağları’nın kurucusu Ece Er Aydın, zeytinyağı seçerken dikkat edilmesi gerekenleri ve zeytinyağının kalitesini nasıl anlayabileceğimizi detaylı bir şekilde açıkladı.
Natürel Sızma Zeytinyağı Nedir?
Natürel sızma zeytinyağı, zeytinyağının en kaliteli ve en saf halidir. Hem Dünya Zeytin Konseyi hem de Türk Gıda Kodeksi’ne göre natürel sızma zeytinyağı, serbest yağ asidi oranının %0.8’in altında olması, belirli peroksit, özgül soğurma ve etil ester değerlerini sağlaması gerekiyor. Ancak kimyasal analizler yeterli değildir; zeytinyağının duyusal analizi de büyük önem taşır. Duyusal analiz, zeytinyağının koku, tat ve dokusal özelliklerini değerlendirir ve kusursuz olmasını gerektirir.
Duyusal Analiz Nedir?
Duyusal analiz, zeytinyağının organoleptik özelliklerini (koku, tat ve dokusal özellikler) değerlendirme işlemidir. Bu analiz, zeytinyağının kalitesini ve karakteristik özelliklerini belirlemek için yapılır. Genellikle 10-12 kişilik bir tadım paneli, zeytinyağlarını birbirinden etkilenmeden değerlendirir. Panel lideri, ortalama değerleri toplayarak zeytinyağının duyusal profilini ortaya çıkarır.
Duyusal Analizde Pozitif ve Negatif Unsurlar
Pozitif Unsurlar: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. Bu özellikler, zeytinyağının kalitesini ve besin değerini gösterir.
Negatif Unsurlar (Kusurlar): Oksidasyon, sirkemsilik, fermentasyon, küf, posa gibi kusurlar. Bu kusurlar, zeytinyağının natürel sızma kategorisinde olmasını engeller.
Zeytinyağı Kategorileri
- Natürel Sızma Zeytinyağı: Kusursuz ve meyvemsi özelliklere sahip olmalıdır.
- Natürel Birinci Zeytinyağı: Kusur seviyesi 10 üzerinden 3.5’in altında olmalı ve meyvemsilik özelliği taşımalıdır.
- Ham Yağ (Lampant): Kusur seviyesi 3.5’in üzerinde veya meyvemsilik özelliği yoksa bu kategoriye girer.
İyi Bir Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
Ece Er Aydın, nitelikli bir natürel sızma zeytinyağının üç temel özelliğe sahip olması gerektiğini belirtiyor:
- Meyvemsilik: Zeytinyağının karakteristik aromasıdır. Burunda ve ağızda hissedilir.
- Acılık: Zeytinyağının dilde ve damakta bıraktığı baharatımsı tadıdır. Roka acılığına benzer.
- Yakıcılık: Boğazda bıraktığı keyif veren yanma hissidir. Bu özellik, zeytinyağının besin değeri ve niteliği hakkında ipuçları verir.
Kusurlu Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?
Kusurlu zeytinyağı, çeşitli olumsuz tat ve kokularla kendini belli eder:
- Bayat: Yağlı boya gibi bir koku ve tat. Hava, ısı veya ışığa maruz kalma sonucu oluşur.
- Kızışma: Fermente zeytinlerden kaynaklanır. Siyah sele zeytini veya zeytin ezmesi gibi tatlar hissedilir.
- Küf: Küflü zeytinlerin sıkılmasıyla oluşur.
- Posa: Tanklarda kalan tortu ile temastan kaynaklanır.
- Sirkemsilik: Zeytinlerin veya makinelerin doğru temizlenmemesi sonucu oluşan fermentasyon.
Zeytinyağı Alırken ve Saklarken Dikkat Edilmesi Gerekenler
- Duyusal Analiz Yapın: Zeytinyağını koklayın ve tadın. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi pozitif özellikler aranmalıdır.
- Hava, Işık ve Isıdan Koruyun: Zeytinyağını koyu renkli cam şişelerde veya teneke kutularda saklayın. Direkt güneş ışığından ve yüksek sıcaklıklardan uzak tutun.
- Taze Tüketin: Zeytinyağını satın aldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede tüketin. Bayatlamış yağlar, besin değerini kaybeder ve sağlıksız hale gelir.
- Akredite Laboratuvarlara Analiz Yaptırın: Zeytinyağınızın kalitesinden emin olmak için duyusal analiz yaptırabilirsiniz.
Zeytinyağı, sağlık ve lezzet açısından eşsiz bir besindir. Ancak doğru zeytinyağını seçmek ve doğru şekilde saklamak, bu değerli üründen en iyi şekilde yararlanmanın temel kurallarıdır. Ece Er Aydın’ın da belirttiği gibi, nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi üç temel özelliği taşımalıdır. Zeytinyağı alırken ve tüketirken bu ipuçlarını göz önünde bulundurarak, hem sağlıklı hem de lezzetli bir deneyim yaşayabilirsiniz.
