Mutfak kültürümüzün inceliklerini ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri gün yüzüne çıkarmak için yola çıkan bir isimle karşınızdayız. Bankacılık kariyerinden mutfağa uzanan ilham dolu yolculuğuyla, aile mirası tarifleri gelecek nesillere aktarmayı misyon edinen Najda Erbaş, “Meze Bizden Muhabbet Sizden” kitabıyla Türk mutfağının zengin meze kültürünü yeniden canlandırıyor. Onunla mutfak tutkusunu, aile mirasını koruma çabasını ve sağlıklı beslenme kültürüne dair düşüncelerini konuştuk.
SİZİ KISACA TANIYABİLİR MİYİZ? YEMEKLE OLAN BAĞINIZI ÜÇ KELİMEYLE NASIL TANIMLARSINIZ?
Çocukluğumdan beri mutfakla iç içe bir ailede büyüdüm ve mutfağa her zaman büyük bir sevgi duydum. Bu sevgide en büyük pay şüphesiz anneme aittir. Onun tutkusu, mutfakta olmak ve üretmekti; bu tutkuyu bana da aşıladı.
İki çocuk annesi olarak ve 34 yıl boyunca stresli bir meslek olan bankacılık sektöründe çalışırken, yaşadığım zorlukların üstesinden her zaman mutfakta gelmeyi başardım.
Aile, miras ve tutku…
13 yaşımda karışık dolma yaparken, hayat boyu sürecek bir tutkunun ilk adımını attım.
YEMEK YAPMA TUTKUNUZ NASIL BAŞLADI? SİZİ MUTFAĞA ÇEKEN İLK ANIYI BİZİMLE PAYLAŞABİLİR MİSİNİZ?
Yemek yapma tutkum, annemin sevgisi ve teşvikiyle filizlendi. 13 yaşımda, annemin beni mutfağa çağırıp “Hadi, karışık dolma yapalım!” demesiyle mutfaktaki serüvenim başladı. O gün, sadece bir yemek değil, hayat boyu sürecek bir tutkunun da ilk adımını attım.
BANKACILIK SEKTÖRÜNDEN MUTFAĞA UZANAN YOLCULUĞUNUZ NASIL GELİŞTİ? EN BÜYÜK KIRILMA NOKTASI NE OLDU?
Bankacılık uzun bir serüven olsa da, mutfak tutkumdan hiç vazgeçmedim. Ailemin sevdiği lezzetleri her fırsatta denedim, pişirdim ve soframıza taşıdım.
Ancak asıl dönüm noktası kızımın doğumuyla başladı. Göz aydınına gelen misafirlerin lezzetlerime olan övgüleri beni daha da cesaretlendirdi. Bu ilgi ve beğeni, yeni kurslara katılmamı, mutfak dünyasında farklı tatlar keşfetmemi sağladı.
Birçok pastacılık kursuna katıldım. Böylece bu serüven, benim için sadece bir tutku olmaktan çıkıp bambaşka bir yolculuğa dönüştü.
“MEZE BİZDEN MUHABBETİ SİZDEN” KİTABINIZI YAZMA FİKRİ NASIL DOĞDU? SİZİ EN ÇOK MOTİVE EDEN ŞEY NEYDİ?
Bu fikir, sevgili dostum Melis Börteçene’nin içten ve samimi düşünce ve teşvikiyle doğdu. Beni en çok heyecanlandıran ve motive eden ise, aile yadigârı tariflerimizin sadece sofralarımızda değil, aynı zamanda çocuklarıma da bir hatıra olarak kalacak olmasıydı.
Dedemden, anneannemden anneme uzanan bir gelenekle, soframızda her zaman çeşit çeşit mezeler olurdu. Birçok kişinin bugün belki de adını bile duymadığı lezzetler, benim için çocukluğumun en doğal tatlarıydı. Eski İstanbul’un mezelerini ve o dönemin sofralarını özleyen pek çok kişi olduğuna eminim.
Günümüzde bu mezelerin giderek kaybolması, beni onları yaşatmaya daha da motive etti. En basit tariflerden, artık İstanbul’da bulmanın neredeyse imkânsız olduğu mezeler kadar pek çok tarifi derleyip bir araya getirmek ve öğrendiklerimi aktarmak istedim.
KİTAPTA YER ALAN TARİFLERİ SEÇERKEN HANGİ KRİTERLERİ GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURDUNUZ? AİLE TARİFLERİ Mİ YOKSA ARAŞTIRMA SONUCU EKLENEN TARİFLER Mİ DAHA AĞIRLIKLIYDI?
Tariflerimin her biri, ailemin ve kendi soframın vazgeçilmez lezzetlerinden. Büyük bir kısmını sıklıkla hazırlarım.
Ancak zamanla fark ettim ki, artık pek karşılaşmadığım, hatta benzerine bile rastlamadığım birçok meze var. Bu nedenle kitabımda özellikle sıklıkla hazırlanmayan mezelere yer vermeye karar verdim.
Böyle bir meze arşivinin eksikliğini hissederek, bu lezzetleri paylaşmayı bir görev edindim.
MEZE KÜLTÜRÜ SİZCE TÜRK MUTFAĞINDA NASIL BİR YERE SAHİP? UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ MEZE TARİFLERİ HAKKINDA NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ?
Bence meze kültürü Türk mutfağında önemli bir yere sahip. Özellikle unutulmaya yüz tutmuş meze tariflerini önemsiyorum. Bu sebeple kitabımın başlıkları arasında yer alıyor.
Bu mezeler, sadece birer yiyecek olmanın ötesinde, kültürümüzün ve geçmişimizin birer parçası. Eski tarifleri gün yüzüne çıkarmak, mutfak kültürümüzü korumak ve gelecek nesillere aktarmak için bu lezzetleri evlerimizde hazırlamaya devam etmek büyük önem taşıyor.
SİZİN İÇİN BİR SOFRANIN OLMAZSA OLMAZI NEDİR? FAVORİ MEZELERİNİZ HANGİLERİ?
Benim için bir sofranın olmazsa olmazı, sadece lezzetli yemekler değil, o sofrayı paylaşan insanlardır. Muhabbetle paylaşılan bir yemek, en sıradan malzemeleri bile ziyafete dönüştürebilir.
Ama tabii ki bir meze kitabı yazarı olarak, sofrada birkaç çeşit mezenin olması beni her zaman mutlu eder! Kitabımdaki tüm mezelerin ayrı bir yeri var. Ancak favori mezelerimin başında, sıklıkla ve çok severek tükettiğimiz “Najda’nın Acılısı” gelir…
EVDE EN ÇOK HANGİ MALZEMELERLE ÇALIŞMAYI SEVİYORSUNUZ? MEZE YAPARKEN PÜF NOKTALARINIZ NELERDİR?
Evde en çok bahçemde yetiştirdiğim veya yenilebilir doğal yabani otlarla, zeytinyağıyla ve mevsim sebzeleriyle çalışmayı seviyorum. Meze kültürüne olan sevgim nedeniyle özellikle tahin, sumak ve kırmızıbiber gibi lezzetleri sıkça kullanıyorum.
Mezenin lezzeti, kullandığımız malzemelerin tazeliğiyle doğrudan ilgilidir. Gerçek lezzetin sırrı üç kelimede saklı: malzeme, malzeme, malzeme!
Özellikle zeytinyağı, yoğurt, sebzeler ve baharatları seçerken mümkün olduğunca doğal ve taze olanları tercih etmeye özen gösteririm. Çünkü iyi bir meze, en saf ve kaliteli malzemelerle hazırlandığında damakta iz bırakan bir lezzete dönüşür.
YEMEK YAPARKEN EN ÇOK KEYİF ALDIĞINIZ AN NEDİR? TARİF YARATIRKEN İLHAMINIZI NEREDEN ALIYORSUNUZ?
Yemek hazırlarken en keyif aldığım aşamalardan biri ona lezzet katmak, diğeri ise onu göz alıcı bir şekilde süslemek. Bazen aniden gelen bir fikirle, bazen de elimdeki malzemeleri yaratıcı bir şekilde kullanarak yeni tatlar keşfetmek beni heyecanlandırıyor.
Kova burcu olmamın etkisiyle yaratıcılığımın ön planda olduğunu düşünüyorum. Mutfakta özgürce denemeler yapmayı, lezzetleri kendi dokunuşumla harmanlamayı gerçekten çok seviyorum.
SAINT PULCHERIE’DE EĞİTİM ALMIŞ OLMANIZ MUTFAK KÜLTÜRÜNÜZÜ NASIL ETKILEDI? FRANSIZ MUTFAĞINDAN İLHAM ALDINIZ MI?
Ortaokulda Saint-Pulcherie, lisede Saint-Benoît’da almış olduğum Fransız eğitimi, doğal olarak damak tadımı ve mutfak kültürümü de etkiledi. Fransız mutfağında çok sevdiğim lezzetler ol-duğu gibi, damak tadıma uymayan tatlar da var.
Aslında yemek kültüründen çok, tatlı ve pastacılık kültürüne daha yakınım. Uzun yıllar önce almış olduğum eğitimlerin yanı sıra, satın aldığım Fransız dergileri ve pastacılık kitaplarıyla pastacılık merakımı geliştirmeyi arzuladım.
GÜNÜMÜZ YEMEK KÜLTÜRÜNÜ NASIL DEĞERLENDİRİYORSUNUZ? FAST FOOD VE HIZLI TÜKETİM ALIŞKANLIKLARINA KARŞI EV YAPIMI YEMEKLERİ TEŞVİK ETMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR?
Açıkçası günümüzde sıkça tüketilen fast food ve hızlı tüketim alışkanlıklarına hoş bir bakış açısına sahip değilim. Uzun yıllar çalışan bir hanım olarak, iş hayatında hazır ve hızlı yemekten bıkmış ve genelde evimin yemeğini işime taşımış bir bireyim.
En sağlıklı yemeğin kendi mutfağımızda pişen olduğu düşüncesindeyim. Gençlerimizin ev yapımı yemekleri hem hazırlayıp hem de keyifle tüketebilmeleri için biz anne-babalara büyük görev düşüyor.
Onlara iyi bir örnek olmak ve bu alışkanlığı kazanmaları için teşvik etmek, sağlıklı beslenme kültürünü gelecek nesillere aktarmanın en güzel yolu olacaktır.
YENİ BİR KİTAP VEYA GASTRONOMİYLE İLGİLİ BAŞKA PROJELERİNİZ VAR MI?
Zaman gösterecek!
Mutfak, Najda Erbaş için sadece yemek pişirilen bir mekan değil, aynı zamanda aile bağlarının güçlendiği, anıların biriktirildiği ve kültürümüzün yaşatıldığı bir yaşam alanı. Geleneksel lezzetleri gelecek nesillere aktarma tutkusuyla hazırladığı “Meze Bizden Muhabbet Sizden” kitabı, sadece bir yemek kitabı olmanın ötesinde kültürel bir miras. Bankacılık kariyerinden mutfak yolculuğuna uzanan hikayesiyle bize ilham veren Najda Erbaş, ev yapımı yemeklerin önemini vurgulayarak sağlıklı beslenme kültürünün devamlılığı için hepimize önemli görevler düştüğünü hatırlatıyor. Bu keyifli sohbet ve değerli paylaşımları için kendisine teşekkür ederiz.
