Yaşamdan tat almak çoğu zaman yediklerimizle ilgilidir. Mutluluğumuza eşlik eden yiyecekler kadar üzüntümüze teselli olanlar da vardır. Sofraya oturduğumuzda yalnızca karnımızı doyurmayız; anılar biriktirir, paylaşır, bağ kurarız. Peki ya yiyemediklerimiz? Sıkı bir glütensiz diyet gerektiren çölyak, çoğu zaman insanı yiyemedikleri üzerinden tanımlar. Annenin leziz böreği, en sevilen restoranın makarnası, dumanı üstünde pizza ya da çıtır bir lahmacun… İçlerindeki glüten nedeniyle yalnızca uzaktan bakmak zorunda kalınan tatlar. Üstelik bu, “ara sıra kaçamak” yapılabilecek bir durum değildir. Glütensiz beslenme ciddiyet ister; disiplin ister. Ve çoğu zaman da zorlayıcıdır.
Ancak bazı hikâyeler bu algıyı değiştirir. Selin Güneş’in hikâyesi tam da böyle. Çölyak teşhisi aldıktan sonra şeflik eğitimi alan Güneş, glütensiz ürünleri kaderi sanılan “lezzetsizlikten” kurtarmak için yıllarca çalıştı, denedi, reçeteler geliştirdi. Onun mutfağında glütensiz olmak bir eksiklik değil; aksine yaratıcılığın ve ustalığın göstergesi.
Şef Selin Güneş ile, kişisel yolculuğunu, glütensiz mutfağın dönüşümünü ve lezzetten ödün vermeden mümkün olan bir gastronomi anlayışını konuştuk.
“Çölyaklıların ne yiyeceğine, istediği her şeyi yiyebilen insanlar karar vermesin.”
•Bize mutfak yolculuğunuzdan ve sizi bu alana yönlendiren etkenlerden bahseder misiniz?
Aslında çocukluğumdan bu yana mutfağa ilgim vardı. 1999’da çölyak teşhisi almam, glütensiz beslenmenin zorlukları ve o dönem piyasada glütensiz ürünlerin neredeyse hiç bulunmaması; öte yandan üniversitede eğitimini aldığım finans alanında çalışmak istememem, beni yeni bir alan arayışına yöneltti. 2010 ve 2011 yıllarında aldığım eğitimlerle profesyonel mutfak maceram başlamış oldu.
•Çölyak hastalığı ve glütene duyarlılık konusunda toplumda farkındalık hâlâ sınırlı. Sizce insanları bilgilendirmek ve bilinçlendirmek için neler yapılabilir?
Aslında çölyak dernekleri ve vakıflarının bu konuda çok değerli çalışmaları var. Artık hemen herkes “çölyak” ya da “glüten” kelimesini biliyor; bu, benim teşhis aldığım döneme göre büyük bir ilerleme. Ancak maalesef gastronomi dünyasında bunun bir ihtiyaç olduğu gerçeği yeterince kabul görmüyor.
Glütensiz beslenmek zorunda olan bireyler hâlâ özel glütensiz işletmelere gitmek zorunda kalıyor; onların da sayısı oldukça sınırlı. Yiyecek ve içecek işletmelerinin bu konuda danışmanlık alarak, kendi koşulları içinde en güvenli glütensiz yiyeceği nasıl sunabileceklerini öğrenmeleri, çölyaklıların hayatında büyük bir fark yaratabilir.
•Bir mutfakta en zorlayıcı ürün veya malzemeler sizin için hangileri ve bu zorlukları nasıl aşıyorsunuz?
Glütensiz mutfakta en zorlayıcı konu kesinlikle glütensiz hamur işleridir. Glüten, hamura esneklik veren bir protein olduğu için yokluğunda onun yerini tam anlamıyla doldurabilecek bir kıvam verici bulunmuyor. Bu nedenle glütensiz hamurlar, hem su tutma oranları hem de kırılgan yapılarıyla özellikle yeni başlayanlar için moral bozucu zorluklar çıkarabiliyor.
Klasik ekmekçilikte kullanılan yöntemler, glütensiz hamurlarda çoğu zaman işe yaramıyor. Ben de profesyonel pasta ve ekmekçilik eğitimi aldıktan sonra glütensiz unlarla denemeler yaparak kendi reçete ve tekniklerimi oluşturdum.
Günümüzde karnıyarık otu tozu gibi bağlayıcıların kullanımı, glütensiz un çeşitlerinin artması ve dijital ortamda — benimkiler de dâhil — birçok denenmiş tarifin bulunması, bu zorlukları bir nebze daha kolaylaştırdı.
•Mutfakta sizi en çok heyecanlandıran veya tutkuyla bağlayan anlar hangileri? Bize biraz kendinizi ve hislerinizi anlatır mısınız?
Lezzet yaratma fikri beni heyecanlandırıyor. Ayrıca seçtiğim niş alan gereği, daha önce yapılmamış ya da yapılamamış reçetelerin “glütensiz olamayacak kadar iyi!” versiyonlarını hazırlamak, mutfak tutkumu besliyor diyebilirim.
Bir de yaptığım yemekleri tadan çölyakdaşlarımın “Şu kadar yıldır böyle bir börek yememiştim.”, “Gerçek simit lezzetine hasret kalmıştım.” gibi geri bildirimleri ve mutlulukları, her seferinde bana doğru yolda olduğumu hatırlatıyor.
•Menü planlarken önceliğiniz lezzet mi, sağlık mı oluyor?
Belirli sağlık ve hijyen koşullarının sağlanması tabii ki şart. Ama ben lezzet odaklıyım! Zaten son derece kısıtlı ve zor bir diyet uygulamak zorundayken, canım tatlı istediğinde olması gerektiği gibi yapılmış bir dilim pasta ya da tiramisu yemek istiyorum. Hurmalı toplar yemek ya da tasarlamak istemiyorum.
Sağlık algısı da oldukça şaşmış durumda. Şeker adeta düşman ilan edildi; ancak her gün hurmalı kek ya da kurabiye yemek de sağlıklı bir alternatif değil. Üstelik bir ürünün adı “glütensiz” olunca, zihinde hemen “diyet” algısı oluşuyor. Oysa ben diyette değilim, çölyak hastasıyım.
Canımın çektiği ama glüten nedeniyle yiyemediğim yiyeceklerin glütensiz versiyonlarını yapıyorum. Benim önceliğim bu. Çölyaklıların ne yiyeceğine, istediği her şeyi yiyebilen insanlar karar vermesin.
•Türkiye’de glüten‑free mutfak kültürü sizce nasıl gelişiyor?
1999’dan bu yana büyük bir gelişme var. Ancak bence hâlâ kıymeti bilinmeyen önemli bir potansiyelimiz de bulunuyor. Türk mutfağı, glütensiz beslenmeye oldukça uygun; yalnızca mutfakta alınması gereken bazı önlemler ve dikkat edilmesi gereken noktalar var.
Bu hususlara özen gösterilse, restoranlardan sokaktaki büfelere kadar her yerde glütensiz seçenek bulmak mümkün olabilir.
•Kitabınızdan biraz bahseder misiniz? Okuyucular neden edinmeli?
Kitabım, “Glütensiz Olamayacak Kadar İyi! Yaşamın Peşinde”, bir nevi otobiyografi olarak başlıyor. Kendi hastalık ve teşhis sürecimi; ergenlik dönemimde aldığım teşhisten yetişkinliğe uzanan zaman diliminde çölyakla yaşadığım zorlukları ve farkındalıkları anlatıyorum. Bunun yanı sıra kariyerimin şekillenmesi, kendi markamı kurma ve kapatma sürecim gibi konulara değinirken; benzer bir işletme kurmak isteyenler nereden başlamalı, çölyaklılar nasıl beslenmeli gibi sorulara da yanıt veriyorum. Kitap, glütensiz yemek tariflerimle son buluyor.
Okuyucularımdan en çok aldığım geri bildirim ise, kitabı okurken kendi hikâyeleriyle benzerlikler keşfetmeleri ve “yalnız değilmişim” duygusunu yaşamaları. Bu durum onları oldukça rahatlatmış. Özellikle yeni teşhis almış ve “Ben şimdi ne yapacağım?” diyen kişiler için eğlenceli bir rehber niteliğinde. Aynı zamanda kafa karışıklığına yol açabilecek bilgi kirliliğine de açıklık getirdiğim için, okuyucuların işine yarayacağını düşünüyorum.
“Benim önceliğim, yiyemediğim tatların glütensiz versiyonlarını hakkıyla yapmak.”
•Instagram takipçileriniz en çok hangi konularda soru soruyor?
@chefselingunes Instagram hesabımda en çok glütensiz yemek tarifleri paylaşıyorum. Ayrıca “Falanca üründe glüten var mı?” gibi sorulara da yanıt veriyorum.
•Çölyaklılara veya glütene duyarlı kişilere vereceğiniz en önemli tavsiye nedir?
Diyetlerini bozmamaları; glütensiz hamur işlerini daha az, sebzeleri ise daha çok tüketmeleri.
•Şehrin Lezzeti dergisi okuyucularına yakında hangi sürprizleri ve içerikleri sunmayı planlıyorsunuz?
Söylersem pek sürprizi kalmaz. Bol tarif ve bilgi içeriği diyelim!
•Peki, gelecekteki hedefiniz veya hayaliniz nedir?
Hedef ve hayallerim oldukça fazla; her geçen gün yenileri ekleniyor. Şu an için en yakın hedefim ikinci kitabımı bitirmek ve glütensiz mutfak eğitimleri ile danışmanlık çalışmalarına devam ederek, çölyaklılara güvenli servis vermenin o kadar da zor olmadığını gastronomi dünyasına göstermek.
§
Selin Güneş’in anlattıkları, glütensiz mutfağın bir kısıt değil; doğru bilgi ve teknikle güçlü bir imkân alanı olduğunu gösteriyor. Lezzetten ödün vermeden güvenli üretimin mümkün olduğunu savunan şef, yalnızca tarif üretmiyor; aynı zamanda kalıcı bir farkındalık inşa ediyor.
İkinci kitabı ve eğitim projeleriyle bu alandaki yolculuğunu büyütmeye hazırlanan Güneş, gastronomi dünyasına net bir mesaj veriyor: Çölyaklılar için güvenli servis sunmak zor değil; yeter ki bu ihtiyaç ciddiyetle ele alınsın.
Şehrin Lezzeti olarak biz de bu dönüşümün bir parçası olmaktan mutluluk duyuyoruz. Çünkü gerçek lezzet, herkes için erişilebilir olduğunda anlam kazanıyor.
“Glütensiz mutfak, doğru teknikle güçlü bir gastronomi alanıdır.”
