MICHELIN Rehberi 2026 seçkisinde yer alan Sapa İstanbul, Şef Ümit Dere’nin hazırladığı yeni sonbahar tadım menüsünü sunmaya başladı. Anadolu mutfağından ilham alan menüde kestane, mantar, kereviz ve erik gibi mevsim ürünleri; köz, is ve açık ateş teknikleriyle farklı yorumlar kazanıyor.
Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini çağdaş pişirme teknikleriyle yorumlayan Sapa İstanbul, sonbaharın gelişiyle birlikte menüsünü yeniledi. Şef Ümit Dere’nin mutfak anlayışının merkezinde yer alan açık ateş, bu kez mevsimsel ürünlerin doğal karakterini öne çıkaran tabaklarla buluşuyor. İsli aromalar, ekşi tatlar ve farklı dokuların dengesi, yeni tadım menüsünün belirleyici unsurlarını oluşturuyor.
Geleneksel Tatlara Çağdaş Yorumlar
Menü, üç farklı amuse-bouche ile başlıyor. Tereyağlı kadayıf üzerinde dana kaburga, ilik sosu ve ekşi yeşil elmayla hazırlanan Etli Kadayıf, tatlı ve tuzlu malzemeleri bir araya getiriyor. Kestane ve mantarların çıtır baklava rulosunda sunulduğu İsli Mantar Ezme ile somon havyarının eşlik ettiği Külde Zargana, başlangıçların diğer iki tabağını oluşturuyor.
Ardından gelen Izgara Kereviz, yeşil elma sosu, portakal ve armutla sebzenin farklı tatlarını ortaya çıkarıyor. Karadeniz’in hamsili pilav geleneğinden esinlenen Aslan Balığı ise kızarmış pilav, siyah sarımsak ezmesi ve ekşili ot salatasıyla servis ediliyor. Dana bonfile, karalahana, turşu suyu ve labneyle hazırlanan Katıklı Pide de Anadolu mutfağının tanıdık lezzetlerine farklı bir yorum getiriyor.
Köz ve İs Ana Yemeklerde Öne Çıkıyor
Açık ateşin etkisi, ana yemeklerde daha belirgin hâle geliyor. Közde Lagos, balığın kendi kemiklerinden hazırlanan sos, acılı ekşili beyaz lahana ve mevsim otlarıyla sunuluyor. Közde pişirme tekniği, balığın lezzetine isli bir karakter kazandırıyor.
Menünün et tabağı Kuzu Sırtı ise erikli kuzu ilik sosu, isli karnabahar püresi ve ekşili ızgara karnabaharla tamamlanıyor. Erikten gelen ekşilik ile kuzu etinin yoğun lezzeti, karnabaharın farklı pişirme biçimleriyle dengeleniyor.
Finalde Itırlı Kadayıf
Tadım menüsü, geleneksel kadayıf tatlısının yeniden yorumlandığı Itırlı Kadayıf ile sona eriyor. Itır otlu dondurma, portakal, dut pekmezi ve labneyle hazırlanan tatlıda, kadayıfın tanıdık dokusuna aromatik ve ferah tatlar eşlik ediyor.
Şef Ümit Dere’nin yeni menüsü, Anadolu mutfağının bilinen malzemelerini açık ateş teknikleriyle yeniden ele alırken sonbaharın mevsimsel çeşitliliğini de tabaklara yansıtıyor.
