Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Kayseri Kültür Yolu Festivali, kentin köklü mutfak kültürünü gastronomi dünyasının isimleriyle buluşturdu. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen “Lezzet Noktası” projesi kapsamında belirlenen 34 durak, Kayseri mantısından yağlamaya, Develi cıvıklısından pastırmaya ve nevzineye uzanan geniş bir gastronomi rotası ortaya koydu.
Melikgazi, Kocasinan, Talas, İncesu, Develi, Bünyan ve Hacılar ilçelerine yayılan 34 Lezzet Noktası; esnaf lokantalarından restoranlara, fırın ve pastanelerden çiftliklere, kahve, şekerleme ve turşu dükkânlarına kadar farklı adresleri bir araya getirdi. Kayseri mantısı, yağlama, pöç, fırın ağzı, Develi cıvıklısı, pastırma, nevzine, gilaburu, kelle paça ve içli ketenin yanı sıra Çerkes mutfağı ve yerel kahvaltı ürünleri de rotanın öne çıkan tatları arasında yer aldı.
Festivalin gastronomi programına gastronomi yazarı, araştırmacı ve yemek kültürü yapımcısı İdil Açıkalın ev sahipliği yaptı. Şef Ahmet Gündoğar, Şef Hilal Kayış Sungur ile gastronomi yazarları Faruk Şüyün ve Reha Tartıcı da Lezzet Noktalarını ziyaret ederek şehrin hamur işlerinden et yemeklerine, şarküteri ürünlerinden tatlılarına uzanan mutfak kültürünü deneyimledi.
Kayseri Sofrasına Fırın Yemekleriyle Başlayın
Kayseri’ye ilk kez gelenlere kentin geleneksel fırın yemeklerinden başlamalarını öneren İdil Açıkalın; Kayseri güveci, fırın ağzı ve mevsiminde Yamula patlıcanıyla hazırlanan pehliyi öne çıkardı. Sabır ve emeğe dayanan mantı çeşitleri ile pastırmanın da mutlaka tadılması gerektiğini belirten Açıkalın, mevsiminde İncesu’daki üzüm bağları ve Yahyalı’daki elma bahçelerinin keşfedilmesini önerdi.
Kayseri mutfağının ardında binlerce yıllık bir üretim ve sofra kültürü bulunduğuna dikkat çeken Açıkalın, Kültepe’de bulunan yaklaşık 4 bin yıllık yazılı tabletlerin bölgedeki üretim ve ticaret kültürüne ışık tuttuğunu belirtti. Tahıl üretimi ve depolamadan et işlemeye, bağcılıktan ticarete uzanan bu birikimin izlerinin bugünün Kayseri mutfağında da görülebildiğini ifade etti.
Açıkalın’a göre gastronominin seyahat tercihlerindeki ağırlığı giderek artarken, Türkiye Kültür Yolu Festivali de Kayseri’nin yerel üreticilerinin, esnafının ve mutfak kültürünün daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağlıyor.
Mantının Ardındaki El Emeği
Çemen’s ikinci kuşak temsilcisi Ceyda Tiritoğlu, annesi Hülya Tiritoğlu’nun 2010 yılında küçük bir mantı atölyesi olarak kurduğu işletmenin bugün 4 bin metrekarelik üretim tesisinde faaliyet gösterdiğini anlattı. Yaklaşık 15 yıldır Kayseri ve Anadolu’nun yöresel ürünlerini geleneksel yöntem ve reçetelerle ürettiklerini belirten Tiritoğlu, kadın istihdamının da üretim modellerinin önemli bir parçası olduğunu söyledi.
Tepsi mantısı, Kayseri el mantısı ve Kayseri katmerinin en çok tercih edilen ürünler arasında bulunduğunu belirten Tiritoğlu, pastırmalı su böreğinin de öne çıktığını ifade etti. Mantının büküm şeklinin kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel mirasın bir parçası olduğuna dikkat çekerek bu lezzetin ardındaki el işçiliğini vurguladı.
Çerkes Mutfağından Kayseri Yağlamasına
Gubate Restaurant İşletmecisi ve Şefi Ahmet Yılmaz ise 2013 yılından bu yana Kayseri’nin yöresel yemekleriyle Çerkes mutfağının örneklerini aynı sofrada buluşturduklarını belirtti. Kayseri’ye ilk kez gelenlere Çerkes mutfağından salüve ve gurüzenin yanı sıra Kayseri mantısı, tepsi mantısı ve Kayseri yağlamasını önerdi.
Kayseri mutfağının el işçiliği, ustalık ve emek üzerine kurulduğunu vurgulayan Yılmaz, kullandıkları ürünleri mümkün olduğunca yakın çevredeki üreticilerden temin ettiklerini söyledi. Yahyalı çileğinden reçel ve yerel ürünlerden turşu hazırladıklarını, mutfakta kullandıkları patatesi ise Pınarbaşı’ndan aldıklarını belirtti.
Kayseri’ye Gelip Bu Üç Lezzeti Tatmadan Dönmeyin
Kayseri Mutfak Sanatları Merkezi Tesis Sorumlusu Burhan Çakıcı’nın şehirde ilk kez sofra kuracaklara önerisi ise üç lezzette yoğunlaşıyor: yağlama, Kayseri mantısı ve Develi cıvıklısı.
Kayseri mutfağında tahıl, hamur işi, et ve yöresel tarım ürünlerinin birlikte kullanıldığına dikkat çeken Çakıcı; Develi’nin gacer buğdayı, Yahyalı’nın kirazı ve elması ile gilaburunun şehrin yerel ürün çeşitliliğini yansıttığını belirtti. Kayseri güvecinde Yamula patlıcanı kullanmaya özen gösterdiklerini de ifade eden Çakıcı, Kayseri Mutfak Sanatları Merkezi’nde kentin yöresel ürünlerini ve geleneksel lezzetlerini bir arada tanıttıklarını söyledi.
Pastırmadan Nevzineye Bir Şehrin Lezzet Hafızası
Tarihi ticaret yolları üzerinde gelişen Kayseri mutfağında et işleme ve saklama geleneği önemli bir yere sahip. Şehrin simge ürünlerinden pastırma, kendine özgü üretim yöntemi ve baharat karışımıyla hazırlanan çemeniyle öne çıkarken, sucuk da kentin köklü et işleme kültürünün önemli temsilcilerinden biri.
Küçük hamur parçalarının kıymayla doldurulup yoğurt ve tereyağlı sosla servis edildiği Kayseri mantısı, şehrin en tanınan yemeklerinden biri olmayı sürdürüyor. İnce açılan hamurların kıymalı harçla kat kat buluştuğu yağlama sofranın paylaşım kültürünü yansıtırken; tahin, ceviz ve şerbetle hazırlanan nevzine, Kayseri’nin geleneksel tatlıları arasında yerini alıyor.
Kayseri Mutfağını Keşfetmenin 34 Yolu
Kent merkezinden ilçelere uzanan 34 Lezzet Noktası, Kayseri’nin gastronomi birikimini farklı adresler üzerinden keşfetme imkânı sunuyor. Mantı, yağlama ve pastırmanın ötesine geçen rota; fırın yemeklerinden yöresel kahvaltılıklara, Çerkes mutfağından geleneksel tatlılara kadar şehrin farklı lezzetlerini bir araya getiriyor.
Yerel ürün, el emeği ve kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerin şekillendirdiği bu seçki, Kayseri mutfağının yalnızca birkaç simge yemekten ibaret olmadığını; üretim, saklama, ustalık ve sofra kültürüyle birlikte yaşayan köklü bir gastronomi mirasına sahip olduğunu ortaya koyuyor.
