Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Erzurum Kültür Yolu Festivali, kentin köklü gastronomi mirasını öne çıkardı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen “Lezzet Noktası” projesi kapsamında Erzurum’a gelen şefler ve gastronomi dünyasının tanınmış isimleri, 39 Lezzet Noktası’nı ziyaret ederek şehrin yöresel tatlarını yerinde deneyimledi.
Şef ve TV programcısı Ayvaz Akbacak’ın ev sahipliğinde gerçekleştirilen gastronomi programına Türk yemek uzmanı ve yazar Sahrap Soysal, akademisyen şef Asuman Kerkez, milli aşçı şef Eyüp Kemal Sevinç, şef ve TV programcısı Mehmet Fatih Kalaycıoğlu ile Tarım, Gıda ve Mutfak Kültürü Araştırmacısı Kübra Sultan Yüzüncüyıl konuk oldu.
Konuklar, Erzurum’un yüksek rakımlı coğrafyası, sert iklim koşulları ve güçlü hayvancılık geleneğiyle biçimlenen mutfak kültürünü yakından tanırken yöresel lezzetlerin hazırlanış süreçlerine de tanıklık etti. Cağ kebabından su böreğine, kadayıf dolmasından tatar aşına ve lor dolmasına uzanan geniş seçkide özellikle cağ kebabı, kadayıf dolması ve su böreği öne çıktı.
Erzurum Sofrasının Üç Vazgeçilmezi
Festivalin ev sahibi şefi Ayvaz Akbacak, Erzurum’a gelenlerin mutlaka su böreği, cağ kebabı ve kadayıf dolmasını tatması gerektiğini belirtti. Birçok kültüre ev sahipliği yapan köklü şehirlerin zaman içinde kendilerine özgü bir mutfak kimliği oluşturduğuna dikkat çeken Akbacak, Erzurum’u farklı kılan unsurlardan birinin de çok katmanlı geçmişiyle şekillenen zengin gastronomi kültürü olduğunu ifade etti.
Lezzet Noktaları projesinin yöresel yemeklerin tanıtımına önemli katkı sunduğunu belirten Akbacak, dijital mecralar sayesinde Erzurum’a özgü lezzetlerin dünyanın farklı noktalarındaki şeflere ve ziyaretçilere ulaşabildiğine dikkat çekti.
Türk yemek uzmanı ve yazar Sahrap Soysal da Erzurum mutfağının cağ kebabının yanı sıra tatar aşı, su böreği, lor dolması, un helvası ve dut çullaması gibi özel lezzetlere sahip olduğunu söyledi. Cağ kebabını “dünya çapında bir kebap” sözleriyle tanımlayan Soysal, lezzetin ateş, doğru et seçimi ve pişirme tekniğinin birleşiminden doğduğunu vurguladı.
Sofranın Ötesinde Bir Kültür
Erzurum gastronomisi yalnızca yemeklerden ibaret değil. Kübra Sultan Yüzüncüyıl, kentin semaver çayı ve kıtlama şekeriyle yaşatılan sohbet kültürünün de korunması gereken önemli bir miras olduğuna dikkat çekti. Misafire ikram edilen son bardak çay olarak bilinen “zor çayı” geleneği, Erzurum’un misafirperverliğini yansıtırken; kelle şekerlerin şeker makası ve kerpetenle kırıldığı kıtlama geleneği de çay kültürünün karakteristik unsurları arasında yer alıyor. Yüzüncüyıl, festival boyunca tattığı kadayıf dolmasını ise “muhteşem bir lezzet” olarak değerlendirdi.
Lezzet rotasının duraklarından Gelgör Cağ Kebap’ın sahibi Şakir Aktaş, cağ kebabının karakterini belirleyen en önemli unsurlardan birinin et olduğunu ifade etti. Erzurum’un doğal meralarında beslenen genç kuzuların etlerini kullandıklarını belirten Aktaş, kalite, temizlik ve doğru ürün seçimini ön planda tuttuklarını söyledi.
Tepsi Su Böreği işletmecisi Esra Yıldırım ise tescilli su böreğinin yanı sıra lor dolması, kadayıf dolması, mantı ve etli yaprak sarmasının Erzurum mutfağının dikkat çeken tatları arasında bulunduğunu belirtti. Yemeklerde kullanılan peynir, tereyağı, maydanoz ve et gibi malzemelerin yerel üreticilerden temin edilmesi, yöresel mutfak ile üretici arasındaki bağı da güçlendiriyor.
Palandöken Kadın Kooperatifi’nde ise geleneksel reçeteler kadın emeğiyle yaşatılıyor. Kooperatif; dolma çeşitlerinden su çullamasına, pestil çullamasından kadayıf dolması ve demir tatlısına kadar pek çok yöresel lezzeti geleneksel yöntemlerle hazırlıyor. Et tüketmeyenler için gliko, ekşili dolma ve lahana sarması gibi seçenekler de Erzurum mutfağının çeşitliliğini ortaya koyuyor.
Doğal meralarda yetiştirilen kuzulardan hazırlanan cağ kebabı, tescilli peynirle yapılan su böreği, cevizli kadayıf dolması ve kuşaktan kuşağa aktarılan reçeteler… Erzurum’un 39 Lezzet Noktası, kentin gastronomi mirasını yalnızca yemekleriyle değil; ustaları, aile işletmeleri, yerel üreticileri ve kadın emeğiyle şekillenen hikâyeleriyle de sofralara taşıyor.
