Türk mutfağının köklü fermantasyon miraslarından biri olan lahana turşusu, lezzetinin yanı sıra sağlık üzerindeki etkileriyle de yeniden gündemde. Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Görevlisi Beslenme Uzmanı Öğr. Gör. Kübra Şahin, lahana turşusunun düşük kalorili ve posa açısından zengin yapısıyla özellikle tokluk hissini artırdığını ve aşırı yemeyi önlemeye yardımcı olabileceğini vurguluyor.
Şahin’e göre turşu, Türk mutfağında yalnızca bir eşlikçi değil; aynı zamanda tarihsel ve sosyo-kültürel açıdan güçlü bir geleneğin parçası. Geleneksel koruma yöntemi sayesinde kış aylarında taze sebzeye erişimin azaldığı dönemlerde önemli bir besin kaynağı olan turşu, aynı zamanda fermente yapısı nedeniyle probiyotik özellikler taşıyor. Lahana turşusu da bu yönüyle öne çıkan ürünler arasında yer alıyor.
Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu ile oluşuyor. Bu süreçte faydalı bakteriler devreye girerek lahananın doğal şekerlerini fermente ediyor ve laktik asit üretiyor. Bu durum hem turşunun uzun süre bozulmadan korunmasını sağlıyor hem de yararlı bakteri içeriğini artırıyor. Ayrıca lahananın yüksek posa içeriği, bağırsak florası için uygun bir ortam oluşturuyor; posanın sağladığı prebiyotik etki, probiyotik bakterilerin çoğalmasına destek oluyor.
Kübra Şahin, sağlıklı bir bağırsak florasının bağışıklık sistemi için de kritik olduğunu hatırlatarak, turşudaki probiyotik bakterilerin mikrobiyotayı dengelemeye katkı sunduğunu belirtiyor. Fermente besinlerin mikrobiyom üzerinden enerji harcaması ve yağ metabolizmasını olumlu etkileyebileceğine dair araştırmalar da bulunduğunu ekleyen Şahin, lahana turşusunun içerdiği vitamin ve minerallerin genel metabolik işlevler için destekleyici olduğunu söylüyor.
