İlaç sektöründe çalıştığım yıllarda uzunca bir süre Aydın ili ve bazı ilçelerine seyahatlerim olmuştu. Bu seyahatler sırasında yolum sık sık Yenipazar ilçesine düşerdi. Burası pidesiyle meşhur bir ilçedir. Hatta yemek molamı özellikle Yenipazar’a göre ayarladığım zamanlar olurdu.
Sebebi basitti: Neredeyse aynı hamurdan birbirinden farklı lezzetler çıkarabiliyorlardı.
Kıymalı pideyle başlar, ardından kapalı peynirli pide söylerdim. Kapalı peynirli pide öylesine ince olurdu ki neredeyse gözlemeyi andırırdı. Finali ise tahinli pideyle yapardım. Yanında kiremitte pişirilmiş domates ve soğan ikram edilirdi. Bugün bile o sofraları hatırladığımda gözümün önüne yalnızca yemek değil, başlı başına bir esnaf lokantası kültürü geliyor.
İşin güzel taraflarından biri de paylaşmaktı.
Kıymalı pideyi dilerseniz üç parça hâlinde, neredeyse Bursalıların cantık dediği biçimde hazırlayabiliyorlardı. Üç kişiyseniz herkes bir parça yer, ardından başka bir pide çeşidine geçebilirdi. Aslında yapılan çok basitti: Bir pide üç parça hâlinde sunuluyordu. Böylece hem paylaşabiliyor hem de farklı lezzetleri tadabiliyordunuz.
Burada önemli bir ayrıntı var: Üç parça sunulması, size üç pide satıldığı anlamına gelmiyordu. Bir pideyi paylaşıyordunuz.
Bugün bir pastaneye gittiğinizde de benzer bir durumla karşılaşırsınız. Kurabiyenin tanesini almak istediğinizde size “Kilo ile satılıyor.” denilebilir. Bir tane istediğinizde ise kurabiyeyi tartar, ağırlığına göre fiyatını hesaplar ve size satarlar. Bana göre doğru yöntem de budur.
Çocukluğumun Lahmacun Kokusu
Çocukluğum İzmir’de geçti. Anne ve babamla İzmir’den Karşıyaka’ya geçerken uzun kuyruklarda beklediğimizi hatırlıyorum. Vapura ya da otobüse binmek için beklerken özellikle akşam saatlerinde beyaz, kapalı sepetleriyle lahmacun satanlar ortaya çıkardı.
O sepetlerin kapağı açıldığında yayılan lahmacun kokusu, birazdan evde yiyeceğimiz güzel yemekleri bile unuttururdu. Karnımız bir anda acıkırdı.
Zorla da olsa bir tane yerdik.
“Zorla” diyorum çünkü babam memurdu; ikincisini almazdı. Hatta bazen hiç almamak için bize “Onlar kedi etinden yapılıyor.” dediğini bile hatırlıyorum.
Çocukluk işte…
Yıllar boyunca Tarım ve Orman Bakanlığının yayımladığı taklit ve tağşiş listelerinde pek çok şeye rastladım ama kedi etine rastlamadım. Dolayısıyla babamın bu açıklamasının ekonomik bir tedbir olduğundan bugün artık oldukça eminim.
Bir Tane Neden Yetmiyor?
Gelelim günümüze…
Adana’da yaşanan lahmacuncu olayını biliyorsunuz. Burada ayrıntılarını tekrar etmek istemiyorum. Ancak olayın ardından yapılan açıklamalar bana gastronomide son yıllarda giderek daha fazla karşılaştığımız başka bir meseleyi düşündürdü.
Sosyal medyada bazı YouTuber ve influencerların gözlerini kapatıp, ağızlarını şapırdatarak, daha içinde ne olduğunu bile anlatmadan ballandıra ballandıra övdükleri mekânlardan söz ediyoruz.
Lezzeti anlatmak başka bir şeydir. Yediğiniz ürünü tanımak, malzemesini bilmek, ustalığını değerlendirmek ve neden iyi ya da kötü olduğunu anlatabilmek başka bir şey…
İşletmecinin “Porsiyonda beş adet var.” savunmasına gelince, bana göre meselenin özü tam da burada.
Bir müşteri beş lahmacun yemek istemeyebilir. İki tane, hatta çocukluğumdaki benim gibi yalnızca bir tane isteyebilir. Bir ürünün porsiyonunu işletme elbette belirleyebilir. Ancak porsiyon adı altında müşteriyi beş adet almaya mecbur bırakmak başka bir şeydir.
“Ortam kalabalık, hesaplar karışıyor.” açıklaması da bana ikna edici gelmiyor. Çünkü ticaret zaten hesabı doğru tutma işidir.
Üstelik Adana’da iş yapmanın ekonomik şartları da kolay değil. Bir iş yeri açmak istediğinizde yıllık peşin kira talepleriyle karşılaşabiliyorsunuz. Hatta yalnızca iş yerlerinde değil, konut kiralamalarında bile yıllık ödeme isteyen mülk sahipleri olabiliyor. Buna vergi, personel, elektrik, doğalgaz, hammadde ve diğer işletme giderlerini de eklediğinizde gerçek esnafın nasıl bir yükün altına girdiği ortada.
Lakin burada ilginç bir durum var. Yıllardır “sokak esnafıyım” diyerek satış yapan bu kişinin, olayın ardından herhangi bir resmî kaydının bulunmadığı ortaya çıktı ve tezgâhı zabıta ekipleri tarafından kaldırıldı.
Bir tarafta iş yeri açıp kirasını, vergisini ve giderlerini karşılayan esnaf; diğer tarafta ise müşteriye kendi satış kuralını koyarken aynı ticari düzenin yükümlülüklerinin dışında faaliyet gösterdiği ortaya çıkan bir satıcı…
İşte benim itirazım tam da burada.
Mesele yalnızca beş lahmacun ya da bir lahmacun meselesi değil. Mesele, ticaret yaparken kuralları yalnızca müşteriye hatırlatıp kendimiz için başka türlü yorumlayıp yorumlamadığımızdır.
Ve bütün bu tartışmanın sonunda benim aklımda hâlâ çocukluğumdan kalan o basit soru var:
Bir tane lahmacun alabilir miyim?
