Mutfak sanatları, yalnızca lezzetli yemekler yapmanın ötesinde, bir sanat dalı olarak kabul ediliyor. Bu sanatın inceliklerini öğrenmek ve uygulamak ise tutku, emek ve yaratıcılık gerektiriyor. Güzel Sanatlar eğitimi alan ve bu birikimini mutfak sanatlarıyla harmanlayan Şef Ufuk Evrim Karadağ ile gerçekleştirdiğimiz bu röportajda, onun mutfağa olan yolculuğunu, sanatla mutfağın kesişim noktalarını ve geleceğe dair hedeflerini konuştuk. Ayrıca, Şehrin Lezzeti Dergisi okuyucuları için özel bir tarif de paylaştı. İşte, Şef Ufuk Evrim Karadağ’ın mutfak sanatlarına dair samimi ve ilham dolu hikâyesi…
Güzel Sanatlar eğitimi alan bir kişi olarak, mutfak sanatlarına yönelme hikâyeniz nasıl başladı? Sanat ve mutfak arasında nasıl bir bağ kuruyorsunuz?
Aslında hep aklımda olan bir tutkumdu; çocukluğumdan beri mutfağın içinde olduğumu söyleyebilirim. Tabii ki bu profesyonel bir mutfak değildi, ama çocukluğumdan itibaren annemin ya da Tekirdağ’da babaannemin mutfağında, onlar yemek yaparken yanlarında durur, mis kokulu yemekleri tadar ve bu anıları hafızama kaydederek büyürdüm. Her defasında şölen gibi geçen sofralar için akrabalarımla ya da ailemle birlikte yemekler yapmak beni hep heyecanlandırırdı. Okul yıllarımda annem ve babam evde yokken, annemin yemek tariflerinin yazılı olduğu defterinden tatlı yapma denemeleri yapardım. Profesyonel çalışma hayatımda ise arkadaşlarım için bir şeyler hazırlar, onları eve davet edip yaptıklarımı tattırırdım. Sonrasında, yaptığım işten ayrılarak hayalini kurduğum meslek için eğitim alma kararı verdim. Mutfak eğitimimi tamamladıktan sonra Napoli’ye gidip çalışma hayatına başladım, ardından Londra’da devam ettim. İstanbul’a döndükten sonra ise kendi restoranımı açma fırsatı buldum.
Sanat ve mutfak aslında birbirine benziyor. Bir şeyler yaratmak için önce çalışıyorsunuz, ön hazırlık yapıyorsunuz ve hazır olduktan sonra beğeniye sunuyorsunuz. Misafirlerin beğenisi için yarattığınız yemeğin tabak seçiminden sos renklerine kadar her detayın birbiriyle uyumlu olması gerektiğini düşünüyorum.
Güzel Sanatlar eğitiminizin mutfakta yaratıcılığınıza ve sunumlarınıza nasıl bir etkisi oldu? Sanatın mutfak sanatlarıyla kesiştiği noktaları nasıl değerlendiriyorsunuz?
Aldığım eğitimin faydasını fazlasıyla görüyorum; olaylara farklı bir açıdan bakabiliyor ve farklı düşünceler geliştirebiliyorum. Özellikle tabaklarda yemeğin ön plana çıkacağı renk seçimleri, farklı tabak tasarımları ve yemeğin tabağa nasıl yerleştirileceği gibi konularda bu eğitimin bana büyük katkısı oluyor.
Mutfakta yaratıcılığınızı nasıl tanımlarsınız? Yemek yaparken ilham aldığınız temel unsurlar nelerdir?
Tabaklarımı hazırlarken kitaplardan ilham alıyorum. Fırsat bulduğum zamanlarda, özellikle Murathan Mungan ve Zülfü Livaneli’nin kitaplarını okuyorum. Bu okumalar, hayal gücümü genişletmeme yardımcı oluyor. Tabii bir de güzel sanatlar fakültesi mezunu olmam, yemekler için tabak seçimi ve renk kontrastlarını belirlememde büyük bir avantaj sağlıyor. Aldığım bu eğitim hem ilham kaynağı oluyor hem de işimi kolaylaştırıyor.
Yemeklerinizde lezzet ve sunum dengesini nasıl kuruyorsunuz? Bir yemeği sadece lezzetli değil, aynı zamanda görsel bir şölen haline getirmek için neler yapıyorsunuz?
Denemeler ve araştırmalar yaparak, takip ettiğim şeflerin neler yaptığına bakıyorum. Zıt tatları birleştirmeyi seviyorum. Farklı sosları farklı yemeklerde kullanmak, tat dengesini kurmak ve bunları misafirlerin beğenisine sunmak bana büyük keyif veriyor.
Instagram gibi sosyal medya platformlarında aktif bir şekilde yer alıyorsunuz. Sosyal medyanın mutfak sanatlarındaki rolünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Takipçilerinizden nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?
Sosyal medya, geniş kitlelere ulaşmamızda büyük bir rol oynuyor. Ben de Instagram hesabımı bir portföy olarak kullanıyorum. Bugüne kadar yaptığım veya yapmayı planladığım çalışmaları Instagram üzerinden paylaşıyorum. Paylaştığım yemeklerle ilgili takipçilerimden olumlu geri dönüşler alıyorum.
Gelecekteki projeleriniz nelerdir? Yeni lezzetler, restoranlar veya farklı mutfak deneyimleri üzerinde çalışmayı düşünüyor musunuz?
Projelerime gelince, önceliğimin kendimi daha fazla geliştirmek ve daha iyi yerlerde çalışmak olduğunu söyleyebilirim. İkinci hedefim ise genç şeflere daha fazla destek olmak. Tabii ki uzun vadede kendi restoranımı yeniden açmak gibi bir hayalim de var. Ancak bunun için biraz daha zamana ihtiyacım olduğunu düşünüyorum.
Sıfır atık yaklaşımı, içinde bulunduğumuz dönemin en önemli konularından biri.
Mutfakta sürdürülebilirlik ve doğal malzemeler kullanma konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz? Bu konuda neler yapıyorsunuz?
Mutfakta sürdürülebilirliği sağlamak için duyarlı olmak ve kaynakları verimli kullanmak büyük önem taşıyor. Sıfır atık yaklaşımı, içinde bulunduğumuz dönemin en önemli konularından biri. Yemek yaparken israftan kaçınmak, bu sürecin temel bir parçası. Yerel mutfağa önem veren bir şef olarak, coğrafyamızın sahip olduğu mutfak kültüründe bu yaklaşıma uygun pek çok yemek olduğunu biliyorum.
Kısacası, sıfır atık bizim için yeni bir kavram değil. Özellikle Anadolu’nun zengin kültürel yapısına baktığımızda, bu anlayışın yüzyıllardır var olduğunu görebiliyoruz. Ancak bence günümüze kadar bu konuda yeterli bir farkındalık oluşmamıştı. Son yıllarda ise bu alanda bir aydınlanma dönemine girdiğimizi düşünüyorum. Bu gelişme hem ülkemizin hem de dünyanın gastronomik geleceği açısından bana umut veriyor.
Genç şeflere daha fazla destek olmak istiyorum.
Mutfak sanatlarına yeni başlayan genç şeflere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz? Bu alanda başarılı olmak için nelere dikkat etmeleri gerekiyor?
Genç şef adayı arkadaşlarıma tavsiyelerim şunlar: Kendilerini geliştirmek için şeflerini dikkatle takip etsinler, sürekli araştırma yapsınlar, bol bol kitap okusunlar ve ilham aldıkları şefleri yakından izlesinler. Sosyal medya üzerinden yemek içeriklerine kolayca ulaşabilirler; zaman buldukça farklı yemeklerin yapılışlarını izleyip öğrenebilirler. Şeflerle iletişime geçsinler, sorular sorsunlar, yarışmalara katılsınlar; bu sayede kendilerini geliştirme fırsatı bulurlar. Son olarak, gastronomiyle ilgili ülkemizde düzenlenen etkinlikleri de mutlaka takip etsinler.
Şehrin Lezzeti Dergisi okuyucuları için özel bir tarif paylaşmak ister misiniz? Bu tarifin hikayesi nedir ve neden bu tarifi seçtiniz?
Deniz Börülceli Levrek Fileto Tarifi, deniz börülcesinin tuzlu ve taze lezzetiyle levreğin hafif dokusunu birleştirir. Portakal ve greyfurtun ekşi ve tatlı notaları, yemeğe ferahlık katar. Bu tarif hem lezzet hem de sunum açısından benim için özel bir yere sahip. Afiyet olsun!
Deniz Börülceli Levrek Fileto Tarifi:
Malzemeler:
• 2 adet levrek filetosu
• 200 gr deniz börülcesi
• 1 diş sarımsak
• 1 portakal
• 1 greyfurt
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 limonun suyu
• Tuz
• Karabiber
Yapılışı:
Deniz Börülcelerinin Hazırlanması:
• Deniz börülcelerini sıcak suda 1 diş sarımsak ile birlikte haşlayın.
• Haşlandıktan sonra kılçıklarını temizleyin.
• Temizlenen deniz börülcelerini zeytinyağı ve limon suyu karışımında beklemeye alın.
Levrek Filetolarının Pişirilmesi:
• Bir tavaya tereyağı ve biraz zeytinyağı ekleyin.
• Levrek filetolarını tavaya yerleştirin.
• Orta ateşte, bir kaşık yardımıyla balığın üzerine sürekli yağ dökerek (banyolama yöntemi) pişirin.
• Balıklar piştikten sonra dinlenmeye alın.
Portakal ve Greyfurt Sosu:
• Portakal ve greyfurtu küçük küpler halinde doğrayın.
• Meyvelerin suyunu sıkın ve deniz börülcelerinin içine ekleyerek harmanlayın.
Servis:
• Çukur bir tabağa önce deniz börülcelerini yerleştirin.
• Üzerine pişmiş levrek filetolarını ekleyin.
• Tuz ve karabiber serpin.
• Portakal ve greyfurt parçalarıyla süsleyerek servis yapın.
Şef Ufuk Evrim Karadağ’ın mutfak sanatlarına olan tutkusu ve sanatla mutfağı birleştiren yaklaşımı, onun yemeklerine ayrı bir anlam katıyor. Röportajımızda bize zaman ayırdığı ve özel tarifini paylaştığı için kendisine teşekkür ederiz. Şehrin Lezzeti dergisi olarak, Ufuk Şef’in gelecek projelerini merakla takip edeceğiz.
